整色整水的糖 [轉貼]
砂糖喺高溫下﹐大概150℃－200℃﹐會變成沒有甜味黑褐色的焦糖﹐可溶於水。呢個焦糖化作用﹐是高溫下蔗糖脫水﹐分子縮合的反應。煮紅燒類的餸是利用焦糖化的原理來增加色澤和味道。我地食的老抽﹐蚝油﹐很多都有加焦糖來調色。
煮餸時如果加啲醋落啲糖度﹐會有蜜味跑出嚟。砂糖在酸的作用下﹐會轉化成為葡萄糖和果糖﹐味道類似蜂蜜。
砂糖成份是蔗糖。原材料取自甘蔗或甜菜。甘蔗沒有基因改造﹐而甜菜就好難講。精煉過的糖是百分百碳水化合物﹐沒有DNA和蛋白質﹐所以攞啲糖去化驗﹐是驗唔出有冇基因改造。
很多蜂蜜都話係有機﹐即是不含基因改造物質。不過現在很多植物都有基因改造﹐隻蜜蜂四處飛去採花蜜﹐點會理會啲花有冇基因改造﹐都係採比自己同胞食﹐冇諗到會比人攞嚟食。採到花蜜返嚟﹐唔知啲人點樣確定﹐啲有機蜜糖是完全有機呢﹖
麥芽糖亦經常用來調色。將啲食物表面掃一浸麥芽糖來燒烤。顏色會隨著溫度上升而改變。由初初的淺黃色﹐變紅黃色﹐再變醬紅色﹐耐啲變碳燒的焦黑色。因為麥芽糖有一種成份叫做糊精﹐會隨溫度變色。
啲糖除咗比人用來整色整水﹐原來佢自己亦會被整色整水。最近太古出隻“甘香砂糖”﹐喺個包裝上面註明﹕｢.... 市面上很多啡糖或黃糖﹐一般只是精煉的白糖﹐再包一層外衣以豐富其色澤﹐實際沒有甘蔗的芳香。｣咁大間太古都要咁樣講嘢﹐可見整色整水的情況是很普遍的。
