味的相生相剋 [轉貼]
和味就是味道豐富﹐有層次感﹐食後令人回味無窮的味道。廚師就是從不同的基本味﹐酸﹐甜﹐苦辣﹐鹹﹐鮮﹐澀﹐加加減減﹐以不同的比例組合﹐調和出各種味道。當然最正的是有口感﹐喉感﹐回味長,又協調的滋味。
味會相生﹐最簡單的例子就是賣糖水的鋪頭﹐會靜雞雞加小小鹽來煮糖水。咁樣糖水的甜味會增強﹐比不加鹽時更甜。另外煮餸時放味精﹐加些少鹽﹐味精的鮮味會增加很多倍。相生即是對比作用﹐有瘦人才顯得出肥人肥﹐就是一種較強的味﹐加入小量另一種味﹐原來的味變得更強。
味會相剋﹐醋與糖一齊用﹐糖少醋多時﹐糖的甜味會減少酸味。反之﹐糖多醋少的時候﹐酸味會減少甜味。互相有遮蓋作用﹐其他組合﹐苦與甜﹐鹹與酸﹐鹹與鮮﹐亦是相剋。就是加一種味後﹐會減輕原來那種味的味覺。\r
香港人都覺得素食味道“寡”﹐即淡而無味。原因之一﹐是世界性的情況﹐城市人都喜歡味濃的食物﹐可能是食得啲Junk Food 多﹐而素食多以瓜菜豆類為主。另外是“羅漢齋效應“ 嘅影響﹐很多人都以為, 年初一流流﹐食果味廣東式“南乳粉絲羅漢齋“, 就等於食素﹐以為素食係咁單調. 講實話﹐果味"羅漢齋"真係好難搞﹐煮法和材料都是五十年不變。還有一個錯覺以為素食難食﹐就係少部份食素的人﹐真係很少的部份﹐因為身體有病痛, 才被迫轉行食素﹐為咗控制病情﹐將食素當係食療。
腎有事者少鹽﹐糖尿者少糖﹐血管脂肪有事者少油﹐周身唔妥者就無添加﹐就乜都吾落﹐滾水煮菜。所食餸菜味道真係冇乜。對非素食者有阻嚇作用﹐嚇到吾敢食素﹐以為會“一入候門深似海“。其實素食者大多身體健康﹐抵抗力強﹐好似住醫院的人大部份是食雜的﹐食素的很少。可能會話取巧﹐因為人口比例食雜的人多﹐食素者少。不過去到印度睇吓﹐印度教徒都是食素的﹐幾咁神高神大。其實素食有很多食物好好味。好似台灣和印度咁﹐素食幾咁多姿多彩。而我國大陸﹐各地的道觀﹐寺廟﹐亦有各式各樣祕製美味素食﹐由其是啲道士好識煮齋。
想煮餸好食﹐最理想嘅組合﹐是科學家加廚師。以科學家頭腦﹐廚師雙手﹐加上開心專注態度。一定可以在素食遊戲的規則下﹐造出很多容易做﹐又營養﹐又健康﹐又好食﹐又colorful的素食。烹調好手就是懂得, 味道相生相剋﹐靈活運用﹐百菜百味的高手。
